Por Manuel Luciano da Silva, Médico
Há uma grande confusão no público em geral sobre os vários tipos de gorduras e isso deve-se aos cientistas que agarrados aos seus termos técnicos não têm sabido explicar ao povo, numa forma simples, as diferenças importantes entre as várias gorduras, isto é, as que são boas para a nossa saúde e as outras que nos estão a encurtar a vida!
http://www.dightonrock.com/transfatsougordurasatravessadas.htm
Em primeiro lugar devemos saber que há dois tipos gerais de gorduras que à temperatura ambiental são: (1) as líquidas [azeite e óleos vegetais] e as outras (2) sólidas [manteiga, banha de porco e queijos] .
As líquidas são duma maneira geral saudáveis, as sólidas são muito ricas em colesterol mau.
Sobre o ponto de vista químico as gorduras pertencem ao grupo dos ácidos. Há quatro categorias de gorduras:
(1) Ácidos mono-não saturados
(2) Ácidos poli-não saturados
(3) Ácidos saturados
(4) “trans fats” ou gorduras atravessadas.
Os cientistas atiram ao povo esta terminologia de “não-saturadas” ou “saturadas”, mas saturadas de quê? Qual é a substância que satura as gorduras e as torna más? Que raio de segredo é esse? A palavra saturada quer dizer: “que não pode receber mais da mesma substância”. Mas, repito, qual é essa substância no caso das gorduras? Os cientistas falam em hidrogenação. Mas o que é isso traduzido em miúdos? Se se trata da adição de hidrogénios, não podemos saber como é que isso passa?
Primeiro devemos saber que o hidrogénio é o elemento da natureza mais simples e mais leve que existe. O seu nome quer dizer “gerar água”, porque dois hidrogénios combinados com um oxigénio produzem uma molécula de água. No seu estado natural o hidrogénio é um gás incolor e inodoro. Mas o hidrogénio entra na composição de muitos milhares de substâncias desde os hidrocarbonados ou açúcares, às proteínas e gorduras. Mas não nos devemos iludir com a simplicidade do hidrogénio. A sua acção é de muita importância de acordo com a combinação química em que tomar parte. Basta pensarmos que a bomba atómica de hidrogénio é tão poderosa que basta só uma bomba para destruir completamente a cidade de Nova Iorque!
Portanto tenhamos muito respeito pelo hidrogénio, porque como vamos ver, a sua quantidade e a suas combinações nas várias moléculas dos vários tipos de gordura, determinam se uma gordura vai ser saudável ou se nos vai encurtar a vida!
Composição química das gorduras:
Devemos começar pela gordura mais simples e a que é melhor para a nossa saúde: o AZEITE.
A substância química do azeite chama-se ácido linoleico. Os cientistas chamam-lhe “ácido mono não saturado”. É mesmo para complicar as coisas...
A fórmula química do ácido linoleico ou do azeite é a seguinte: C18H32O2. Tudo isto quer dizer que o azeite é formado por 18 carbonos ou carvões, 32 hidrogénios e dois oxigénios. Se desenharmos a molécula do azeite num diagrama verificamos que a disposição dos elementos de carbono, hidrogénio e oxigénio estão organizadas como se fossem uma linha da caminho de ferro.
Assim os carbonos formam as duas linhas de ferro ou trilhos e os hidrogénio os travessões de madeira que unem e mantêm as linhas de ferro seguras à mesma distância para as carruagens do comboio não descarrilarem!...
(1) Gordura não-saturada:
Aqui está a molécula do azeite. A letra C representa os elementos do carbono, o H representa os elementos do hidrogénio e O representa os dois elementos do oxigénio.
Fig. No. 1 – Mostrando como os carbonos formam o trilho do caminho de ferro e os hidrogénios os travessões de madeira.
Com a ajuda dos diagramas das linhas de comboio vamos compreender muito facilmente que o NÚMERO DE TRAVESSÕES – representados por H do hidrogénio -- que existem entre as linhas de ferro é que DETERMINAM A QUALIDADE DAS GORDURAS. Aqui está uma foto duma linha de comboio onde vemos claramente os travessões e a linhas de ferro.
Fig. No. 2 -- Foto de caminho de ferro, mostrando claramente a comparação dos carbonos a formarem os trilhos de ferro e os hidrogénios a constituírem os travessões de madeira.
Assim quanto MENOS travessões, ou elementos de hidrogénio uma gordura tiver na sua molécula, MAIS LEVE será e portanto mais líquida será e portanto melhor será para a nossa saúde. Eis a razão do nome NÃO-SATURADAS de hidrogénios!
Fig. No 3 – Neste diagrama verificamos que esta linha do comboio tem poucos travessões. É a molécula do azeite que não está saturada de hidrogénios, por isso se chama gordura mono-não-saturada de hidrogénios.
(2) Gordura Poli-não-saturada:
Quando a gordura tem duas ou mais linhas de comboio iguais às linhas do azeite não-saturadas, isto é, com poucos hidrogénios na suas moléculas, chamam-se Poli-não saturadas. A palavra Poli, do grego, quer dizer muitas ou várias.
Fig. 4. - Desenho de gordura poli não-saturada. Neste diagrama vemos duas linhas de comboio com os hidrogénios espaçados por isso esta gordura é chamada poli-não-saturada, como são as gorduras vegetais além do azeite.
(3) Gorduras Saturadas:
Em contrapartida uma gordura que tenha MUITOS travessões, ou elementos de hidrogénio na sua molécula será MAIS PESADA, mais densa, mais sólida e portanto pior para a nossa saúde. Daí o nome de GORDURA SATURADA de hidrogénios!
Fig. 5 -- Desenho de gordura saturada, com muitos travessões de madeira ou elementos de hidrogénio na sua composição. Nesta linha de comboio os travessões são tantos que quase estão encostados uns aos outros revelando saturação de hidrogénios.
Nas gorduras saturadas, os travessões de madeira , ou de hidrogénio, ficam encostados uns aos outros de tal maneira que os espaços entre os dois trilhos de ferro ficam totalmente cobertos como se fosse alcatrão! Os espaços ficam saturados, não levam mais hidrogénios!
(4) Trans Fats ou Gorduras Atravessadas:
Chegamos agora ao ponto de explicarmos e analisarmos as “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas.
Temos no entanto antes disso que fazer esta pergunta: O que é que acontece, durante os meses de Verão, aos trilhos de ferro da linha do comboio quando estão expostos ao sol? Dilatam-se, incham de tal maneira que os trilhos de ferro ficam TORTUOSOS originando o descarrilamento do comboio. O ruído cadenciado do comboio “pouca-terra, pouca-terra” é devido à separação dos trilhos de ferro da linha do comboio. Se não houvesse esta separação nos trilhos com a dilatação durante o Verão haveria inúmeros desastres ferroviários.
Vamos verificar que quando usamos as gorduras para fritar alimentos a altas temperaturas os “trilhos” ou linhas dos carbonos ou carvões das moléculas da gordura também se dilatam, ficam tortuosas e os “travessões” de hidrogénios chegam até a SALTAR POR CIMA por cima das linhas do comboio criando uma situação perigosíssima para o descarrilamento, dando origem à formação de Trans Fats ou Gorduras Atravessadas que só servem para descarrilar a nossa saúde.
Molécula das Trans Fats ou Gorduras Atravessadas
As Trans Fats ou Gorduras Atravessadas são derivadas das gorduras saturadas que como já vimos estão saturadíssimas de hidrogénios ou de travessões.
Fig. 5 . Devemos notar: (1) saturação completa dos travessões ou dos hidrogénios, (2) tortuosidade das barras de ferro, (3) hidrogénios atravessados por cima das barras de ferro.
Mas mais importante ainda. Devido ao fritar a temperaturas elevadas, os hidrogénios ou “travessões” saltam os “trilhos das linhas de ferro” e aparecem ATRAVESSADOS nas moléculas da gordura dando origem ao seu nome de “Trans Fats” ou “Gorduras Atravessadas.
As “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas são aquelas que têm uma quantidade não só saturada, mas exagerada, por todos os lados, de hidrogénio, ou travessões. Como é que isso acontece?
A Mãe Natureza não é capaz de produzir “Trans Fats”. Só o homem é que é capaz de as sintetizar, de as fabricar. Como? Fritando as gorduras a altas temperaturas, alterando a sua composição molecular!
Para que é que o homem inventou as “Trans Fats?
Para que os alimentos se aguentem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer! As “Trans Fats” ou Gordura atravessadas são gorduras artificiais, sintetizadas industrialmente!
Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas.
E o que é que as “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas fazem à nossa saúde?
(1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL)
(2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL)
(3) Causam maior arteriosclerose nas artérias do coração, do cérebro, dos rins, etc. aumentando assim as probabilidades de ataques cardíacos e ataques cerebrais ou “strokes”.
(4) As “Trans Fats” causam maior percentagem de ataques do coração. (Estudo na Universidade de Harvard, Boston, E.U. A., com oitenta e cinco mil mulheres).
(5) As “Trans Fats” diminuem a capacidade das células vermelhas responderem a acção da insulina, piorando a diabetes.
(6) As “Trans Fats” diminuem os mecanismos de defesa da nossa imunidade.
(7) Há já cientistas que dizem que as “Trans Fats” são muito piores para a nossa longevidade do que as gorduras apenas saturadas
(8) Se as “Trans Fats” aumentam a vida dos alimentos nas prateleiras, ENCURTAM a vida das pessoas que as comem!
Qual deve ser a quantidade das “Trans Fats” nos nossos alimentos? ZERO!
As “Trans Fats” encontram-se agora em milhares de alimentos como bolachas, batatas fritas, pudins, galinha frita, especialmente nos restaurantes “prontos a comer” (fast foods), etc.
Mas a parte mais lamentável de tudo isto é que o Governo Americano não obriga as indústrias dos produtos alimentícios a informar nos rótulos – como um aviso -- a quantidade de “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas que cada alimento possui. Esta situação ilegal já começou a originar acções judiciais nos tribunais americanos. E o número destes casos vai aumentar muito.
O Governo Americano através da Comissão Federal dos Alimentos e medicamentos (FDA), já começou a dizer que daqui a dois anos todos os alimentos terão que informar da quantidade em gramas das “Trans Fats” que possuem.
Actualmente, por lei, todos os rótulos já informam os consumidores das quantidades de colesterol, de sal, açúcar, proteínas, fibra, vitaminas, cálcio e calorias. Dizem o total em gramas das gorduras, mas não descriminam os TIPOS das gorduras. Aqui é que está o ponto nevrálgico da questão! É preciso informar os consumidores da quantidade de “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas.
A Dinamarca é presentemente o único país no mundo onde esta decisão já é obrigatória por lei. Aqui na América que venha também uma lei semelhante porque quando chegar já vem tarde!
Em conclusão:
A hidrogenização dos óleos vegetais -- com a fritura -- só danifica o valor nutritivo dos mesmos óleos incluindo o azeite. Portanto a melhor maneira de preparar os alimentos é cozê-los ou grelha-los e depois usar por cima dos alimentos já preparados, os óleos vegetais frescos, porque assim ao natural são muito ricos em gorduras mono-não-saturadas, as únicas gorduras que são boas para a nossa saúde e para a nossa longevidade!
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