terça-feira, 29 de junho de 2010

Alho. A alicina, um líquido de coloração amarelada, só aparece de fato quando o alho é mastigado ou cortado


'Vim para o Brasil porque era o único país que aceitava imigrantes solteiros', lembra Chonan, num português ainda carregado de sotaque. Aqui, ele dedicou boa parte dos últimos 45 anos a desenvolver e melhorar a principal variedade de alho nacional, que hoje leva o seu nome. O alho Chonan é o precursor das variedades de alhos nobres brasileiras e ocupa pelo menos metade da área cultivada no país, que chega a 12 mil hectares. 'Mas eu não ganho nem um centavo com o nome, não', explica.

Prof: Simone
Grupo: Mariana Almeida, Constance,
Bonaventura, Ademir Dias Lima e Luiz Azar.
http://www.unirio.br/gastronomiavancada/alho/seminariodealho.htm

Numa propriedade de 60 hectares em Curitibanos, SC, Chonan começou o melhoramento genético do alho brasileiro. A partir de 77, a então Empasc - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Santa Catarina, transformou suas terras em campo experimental. Durante mais de uma década ele recebeu visitas quase diárias de técnicos e agrônomos que pesquisavam o desenvolvimento da cultura.
O cultivo da hortaliça é quase artesanal: o plantio é feito dente por dente, e a colheita, bulbo por bulbo

Um deles era Gilmar Dallamaria, atual presidente da Anapa - Associação Nacional dos Produtores de Alho. 'O alho Chonan foi o precursor dos cultivares brasileiros. Todas que se desenvolveram depois dele têm as mesmas características, de alho roxo', diz Dallamaria.O começo da aventura brasileira decepcionou o imigrante. A propaganda do governo japonês mostrava um país repleto de oportunidades, com vastas fazendas de café, mas Chonan acabou empregado numa granja em São Bernardo do Campo, SP. 'Se fosse para criar galinhas eu ficava no Japão', reclama. Mas foi nos finais de semana em que ia para a feira em São Paulo vender ovos que Chonan abriu os olhos: percebeu que praticamente toda a maçã e o alho eram importados. 'Aí tem negócio de futuro', pensou. Ainda na feira, viu que os brasileiros preferiam o alho do tipo europeu, graúdo, branco por fora e roxo por dentro. Típico de regiões com o inverno frio, assim como a maçã. O alho que se cultivava aqui e ali no Brasil, no entanto, era o branco, miudinho, de pouco valor comercial.

Fonte: revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC578272-1641,00.html

5) Características Químicas:
A seguir o valor alimentar de 100g de alho:
água, 69,8g;
proteínas, 4,4g;
gordura 0,2g;
vitamina B2, 0,03mg;
ácido nicotínico, 0,9mg;
vitamina C, 3mg;
cálcio, 5mg;
fósforo, 44mg;
ferro, 0,4mg;
potássio, 130mg;
sódio 8,7mg;
magnésio, 8,3mg;
e cloro, 35mg. Além disso, cada 100g de folhas de alho contém 77mg de vitaminas C, que está além, até 20 vezes, no alho.
Fonte: www.chinaonline.com.br/medicina/alimentos/alho.asp

O Poder da Alicina
O componente alicina: é responsável pelo odor característico do alho e, inibe o desenvolvimento de bactérias, destrói fungos, estimula o fluxo das enzimas digestivas e elimina toxinas através da pele.

Depois de inúmeras análises químicas, os cientistas chegaram à conclusão de que a grande riqueza do alho se encontra nos seus componentes - mais de trinta já foram isolados - especialmente nos derivados de enxofre (sulfatados). Entre eles, o mais importante é, sem dúvida, a alicina (di-propenyl tiosulfinato), responsável pela maioria das propriedades farmacológicas da planta. Na verdade, a alicina, um líquido de coloração amarelada, só aparece de fato quando o alho é mastigado ou cortado, rompendo-se as células do bulbo. E é também a alicina a responsável pelo forte odor característico da planta.

Experiências comprovam que a alicina é um antimicrobiano poderoso. Atua, por exemplo, na morte de bactérias gram-negativas, causadoras de infecções e furunculoses. Funciona também como agente antiviral, combatendo, entre outros o vírus da gripe. Na China, estão estudando há mais ou menos três anos o efeito do extrato injetável do dialil sulfeto, outro dos componentes do alho, contra o citomegalovírus e alguns outros tipos do vírus causadores do herpes, muitas vezes presentes em transplantados, devido à queda do sistema imunológico. Embora a ciência não saiba precisar com exatidão como funcionam os compostos sulfurados, os pesquisadores acreditam que eles atuem diretamente no núcleo dos vírus, impedindo sua proliferação. Dessa mesma maneira, a alicina agiria contra bactérias e fungos como a "Candida albicans", responsável pela candidíase ou sapinho.

Outros estudos, porém, apontam nos derivados do enxofre um efeito diferente, mas igualmente benéfico: o fortalecimento do sistema imunológico, com o aumento do número de linfócitos T, uma das mais combativas células de defesa do sangue. Dessa forma, a proliferação dos microorganismos também ficaria prejudicada.
Fonte: /www.plantaservas.hpg.ig.com.br/arquivos/ervas/alho.htm

6) Utilização na Culinária:
É infinita a utilização do alho na culinária. Veremos aqui, resumidamente como escolher, armazenar, preparar e cozinhar com o alho.

Como Comprar: As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos, moles e murchos.

Como armazenar: Embora sejam decorativas e bonitas, as réstias de alho não devem ficar muito tempo penduradas na cozina, pois correm o risco de secar sobrando apenas cascas. Guarde o alho em lugar fresco, seco e levemente arejado. Se for mantido em lugares úmidos e quentes, vai mofar rapidamente e murchar. Uma boa maneira de armazenar uma cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para a ventilação. Desde que tomados os devidos cuidados na compra, é possível armazená-lo por até um mês. Se as condições do ambiente forem adequadas pode chegar até dois meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco na geladeira. Grandes quantidades de dentes de alho, podem ser descascados e guardados com óleo num vidro na geladeira ou congelado. Nunca consuma alho guardado em óleo fora da geladeira, pois em temperatura ambiente ele pode desenvolver bactérias nocivas à saúde, sendo uma grande fonte para o botulismo. Outra forma para armazená-lo seria picá-lo ou triturá-lo e secá-lo. Existem muitos produtoas à venda no mercado, onde encontramos o alho já pronto para ser utilizado, porém para obter melhores resultado recomendamos apenas o alho fresco.